? 談到采購(gòu)管理相信大家并不陌生，特別是餐飲行業(yè)食材的采購(gòu)歷來(lái)是餐飲行業(yè)的核心關(guān)注點(diǎn)。對(duì)于大型的連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，食材的穩(wěn)定和高質(zhì)量的采購(gòu)是一家企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)，如果不重視往往是品牌崩塌的開始。而對(duì)于中小企業(yè)而言，穩(wěn)定高質(zhì)的食材是成為大型連鎖企業(yè)的重要因素。隨著國(guó)家對(duì)食品安全重視程度的不斷升溫，食品安全終將被推向風(fēng)口浪尖。所以從食材的源頭抓起，從采購(gòu)抓起勢(shì)在必行。

? 說(shuō)到食材和采購(gòu)，在大型連鎖餐飲項(xiàng)目中，大多數(shù)企業(yè)都設(shè)立的采購(gòu)總監(jiān)、采購(gòu)經(jīng)理等職位，大家按照供應(yīng)商的分類，由采購(gòu)經(jīng)理分別進(jìn)行管理，而且都是各管各的供應(yīng)商，采購(gòu)經(jīng)理之間彼此不進(jìn)行交叉管理。從供應(yīng)商的引入、采購(gòu)執(zhí)行、結(jié)款一般都由采購(gòu)經(jīng)理負(fù)責(zé)完成。由于采購(gòu)經(jīng)理掌握了食材的采購(gòu)和定價(jià)的權(quán)利，對(duì)于供應(yīng)商來(lái)說(shuō)，只要和采購(gòu)經(jīng)理的關(guān)系搞好可能這就足夠了。這無(wú)疑是滋生腐敗的溫床，是企業(yè)規(guī)?；l(fā)展的定時(shí)炸彈。

? 那么如何杜絕類似的問(wèn)題呢？有人告訴我說(shuō)把采購(gòu)經(jīng)理的自身權(quán)利進(jìn)行削減，加強(qiáng)監(jiān)管機(jī)制，發(fā)現(xiàn)一起處理一起，采用棍棒管理的方式……筆者卻認(rèn)為這不是一個(gè)好的辦法。還是要從供應(yīng)商管理的本質(zhì)著手，把采購(gòu)工作從簡(jiǎn)單的檢查庫(kù)存、下采購(gòu)單訂貨、對(duì)賬、結(jié)算的工作中脫離出來(lái)，把精力放在供應(yīng)商引入、評(píng)估、淘汰的供應(yīng)商管理工作中來(lái)，優(yōu)化供應(yīng)商結(jié)構(gòu)，提高供應(yīng)商的供貨穩(wěn)定性和質(zhì)量上來(lái)。

? 在采購(gòu)從訂貨、對(duì)賬的工作中解脫出來(lái)優(yōu)化供應(yīng)商結(jié)構(gòu)，是不是要在市場(chǎng)是需找更多的供應(yīng)商，讓他們之間有充分的競(jìng)爭(zhēng)，這樣企業(yè)的采購(gòu)成本降低可能性越大，這家供應(yīng)商不行了我就換一家。甚至有些企業(yè)強(qiáng)制在每個(gè)食材上一定要有3個(gè)供應(yīng)商作為考核采購(gòu)的指標(biāo)，有多個(gè)供應(yīng)商可以供貨感覺(jué)像是杜絕的由于一個(gè)供應(yīng)商不能及時(shí)供貨所造成的風(fēng)險(xiǎn)，但事實(shí)恰好相反：競(jìng)爭(zhēng)越激烈，供應(yīng)商的不確定性越大，供應(yīng)商間不得不提高報(bào)價(jià)以獲得短期利益。最終企業(yè)換了一個(gè)又一個(gè)供應(yīng)商，本想解決的問(wèn)題如：價(jià)格、到貨的及時(shí)率、準(zhǔn)確率、合格率卻一個(gè)也沒(méi)有得到解決；以短期合作為前提的供應(yīng)商，永遠(yuǎn)無(wú)法保證企業(yè)的食材品質(zhì)。

? 那么如何提高企業(yè)的食材采購(gòu)品質(zhì)，更好地管理供應(yīng)商呢？

? 經(jīng)過(guò)多個(gè)企業(yè)的走訪和溝通，發(fā)現(xiàn)將采購(gòu)部門進(jìn)行分層管理，分為執(zhí)行層和管理層；執(zhí)行層負(fù)責(zé)供應(yīng)商的尋源、并與供應(yīng)商談判，手中卻沒(méi)有定價(jià)和選擇決定權(quán)、這些權(quán)利交給了管理層。管理層會(huì)根據(jù)企業(yè)本身的食材成本導(dǎo)向、市場(chǎng)均價(jià)和歷年的采購(gòu)數(shù)據(jù)決定采購(gòu)價(jià)格范圍；同時(shí)管理層還會(huì)對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品資質(zhì)進(jìn)行管理。

? 這種做法效果十分明顯，采購(gòu)經(jīng)理被弱化為采購(gòu)環(huán)節(jié)的執(zhí)行者，極大程度上防止采購(gòu)環(huán)節(jié)的腐敗現(xiàn)象。在供應(yīng)商的管理層，加強(qiáng)供應(yīng)商的管理體系建設(shè)，根據(jù)供應(yīng)商的分類，制定一套完整的供應(yīng)商引入和考核體系，從供應(yīng)商的引入、考核、淘汰的體系中有效的保證企業(yè)食材采購(gòu)的穩(wěn)定性。在整個(gè)供應(yīng)商管理體系建設(shè)中，為了提高核心食材的穩(wěn)定性，有些企業(yè)甚至還會(huì)參與上游供應(yīng)商的管理，協(xié)助上游供應(yīng)商提高在供應(yīng)鏈整個(gè)鏈條的管理水平，來(lái)保證得到更好的產(chǎn)品和服務(wù)。

? 在管理供應(yīng)商過(guò)程中總結(jié)出了以下的技巧：

1、仔細(xì)甄別供應(yīng)商

? 在選定供應(yīng)商前要做盡可能詳細(xì)的調(diào)查和評(píng)審，在這方面花費(fèi)的時(shí)間成本是值得的?？陀^的評(píng)定供應(yīng)商的人品、資質(zhì)、供應(yīng)商的抗分險(xiǎn)能力，進(jìn)行供應(yīng)商背景調(diào)查、供銷合同調(diào)查等。最后在要求供應(yīng)商的同時(shí)還要給供應(yīng)商一定的商務(wù)承諾，建立良好的合作關(guān)系。

2、食材整合做減法

? 企業(yè)可以將繁雜的食材品項(xiàng)進(jìn)行整合，減少分類，如：生鮮、肉類、米面糧油等少數(shù)的幾個(gè)大分類。針對(duì)這些大的分類，保留少數(shù)的一手供應(yīng)商——米面糧油的中糧集團(tuán)、肉類的正大集團(tuán)等。如果食材的采購(gòu)量達(dá)不到一手供應(yīng)商的最低采購(gòu)量，企業(yè)不妨試試抱團(tuán)采購(gòu)的方式或聯(lián)合兄弟單位合并采購(gòu)的方式。

3、IT系統(tǒng)支撐

? ?企業(yè)在IT上的投入可以立竿見(jiàn)影地提升采購(gòu)效率、削減人工成本。將每天的采購(gòu)員的訂貨、入庫(kù)、出庫(kù)等動(dòng)作在信息系統(tǒng)中記錄，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，可以很快的通過(guò)系統(tǒng)進(jìn)行追溯。信息系統(tǒng)可以將門店的需求和供應(yīng)商信息系統(tǒng)高效地打通，在訂貨的準(zhǔn)確性和效率上都能得到很大的提升，降低由于人為錯(cuò)誤導(dǎo)致的不必要的人工浪費(fèi)。

4.降低價(jià)格不是必須的

? 企業(yè)和供應(yīng)商在價(jià)格上是永遠(yuǎn)的焦點(diǎn)，大家要記住羊毛出在羊身上，只要求降低供貨價(jià)格的談判，當(dāng)價(jià)格無(wú)法滿足供應(yīng)商的利潤(rùn)空間時(shí)，各種防不勝防的小動(dòng)作就會(huì)出現(xiàn)。此時(shí)還是要本著雙贏的思路，進(jìn)行合作。如果一定要實(shí)現(xiàn)某種食材的價(jià)格降低，不妨從整個(gè)供應(yīng)鏈的角度出發(fā)，減少供應(yīng)商的原料的中間環(huán)節(jié)入手，幫助供應(yīng)商降低原料采購(gòu)、提升生產(chǎn)效率入手。

? 總結(jié)一下，采購(gòu)的管理其實(shí)是整個(gè)供應(yīng)鏈條的管理，減少不必要的不增值的環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)與供應(yīng)商的雙贏，是企業(yè)發(fā)展的正確途徑。

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